La recette 🍕

La pizza napolitaine prévoit l’utilisation de farine de blé tendre de type 0 ou 00, d’eau, de sel et de levain. Pour respecter la tradition napolitaine, tous les autres types de farines sont à exclure. Veillez également à éviter de mettre de l’huile dans la pâte (ou tout autre type de matière grasse).

Le dosage des ingrédients de la pâte à pizza est généralement calculé sur la base d’un litre d’eau, auquel correspondent environ 45 – 50 grammes de sel et environ 1,7 kg de farine, pour obtenir une pâte avec une hydratation d’environ 60%.

Il est également possible de réduire légèrement l’hydratation, ce qui signifie ajouter un peu plus de farine à la même quantité d’eau, pour obtenir une pâte en mesure de développer une bonne ténacité même avec un levage plus rapide{ut4 }, typique de la pizza napolitaine.

D’autre part, il est également possible d’augmenter légèrement l’hydratation de la pâte, diminuant ainsi la quantité de farine par rapport à l’eau, à condition toutefois d’utiliser des farines plus fortes pour développer développement d’une bonne maille gluténique. Ce facteur implique la nécessité d’allonger les temps de levée pour les aligner sur ceux de la maturation pour obtenir une pizza digeste. Pour cela, il suffit de réduire la quantité de levain et de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Enfin, pour ce qui est de la quantité de levain dans la pâte, le dosage varie en fonction de nombreux facteurs. Les premiers éléments à prendre en compte sont la température et le temps de fermentation que nous allons appliquer, ce qui peut varier selon la méthode de gestion de la levée (lente ou rapide) et la température ambiante.

Un autre facteur déterminant pour une bonne levée est évidemment le type de levain qui est utilisé et comment il réagit par rapport à la qualité et aux quantités des autres ingrédients de la pâte.

À titre indicatif, la quantité optimale de levure de bière oscille entre 2 et 5 grammes par kilogramme de farine. Dans le cas où vous choisiriez d’utiliser de la levure de bière sèche, il faut généralement considérer une quantité comprise entre la moitié et le tiers par rapport à la levure fraîche. Si, en revanche, vous souhaitez utiliser de la levure mère la quantité peut être très variable, entre 5 et 20 % du poids de la farine, selon la force de la levure et tous les autres facteurs que nous avons mentionnés.

Pour être fidèle à la tradition napolitaine, la préparation de la pâte pour une pizza maison doit donc se faire dans un pétrin en bois, à partir de la farine, avec le sel d’un côté et la levure de l’autre, sans que ces deux éléments se touchent directement. Vous commencerez donc par verser progressivement l’eau sur la zone où se trouve la levure, et par pétrir uniquement cette part-là de farine. Une fois que la levure est délayée et que vous avez pétri une bonne moitié de la farine, ajoutez le reste de l’eau et commencez à incorporer, toujours petit à petit, la part de farine qui contient le sel.

Une fois que vous avez versé toute l’eau, vous allez pétrir votre pâte très énergiquement pendant au moins une dizaine de minutes ; servez-vous des deux mains pour retourner la pâte sur elle même à de nombreuses reprises.

Une méthode efficace pour développer une bonne maille gluténique lors de la fabrication de la pâte à la main est de prendre les parties externes de la pâte et de les soulever au-dessus de la partie centrale pour former une séquence de plis circulaires qui nous aideront à obtenir une seule grosse boule de pâte lisse et homogène.

Une dernière astuce pour renforcer notre pâte est de réaliser les trois plis classiques en étirant la pâte dans les deux directions opposées et en la repliant sur elle-même. Cette technique sert à augmenter l’élasticité du gluten et s’effectue après une pause d’une dizaine de minutes à compter de la fin du pétrissage, en faisant ensuite une autre pause plus ou moins équivalente avant de former les pâtons.

Pour respecter la tradition napolitaine jusque dans les moindres détails, chaque pâton doit être formé avec 300 grammes de pâte et lever dans un conteneur en bois.

 

 La technique d’étalement

Une fois vos pâtons bien levés et le four bien chauffé, il est temps d’étaler vos pizzas comme un vrai maître de l’art de la boulangerie.

L’élaboration de la vraie pizza se fait dans un premier temps en pressant doucement la pâte pour déplacer l’air du centre vers le bord. Cette opération doit être réalisée sur les deux faces de la pizza, enfariner légèrement à la fois le plan de travail et la pâte.

À ce stade, nous avons obtenu un petit et épais disque de pâte, qui devra devenir une pizza mince au centre mais avec un bord prononcé, avec les quelques mouvements typiques de l’étalement à « claque » napolitain.

Cette technique d’étalement consiste à soulever un bord de la pizza avec une main pour la placer sur l’autre, qui la fait pivoter avec une rotation rapide du poignet et l’élargit en même temps. En répétant rapidement ce mouvement, nous pouvons étaler la pizza très vite, en donnant à peine trois ou quatre « claques » pour terminer la rotation de la pizza et finir de l’étaler.

Il faut un peu d’exercice pour acquérir l’habileté manuelle nécessaire. De plus, la technique d’étalement à « claque » requiert une certaine rapidité pour être efficace, car une manipulation trop délicate ne parviendra pas à agrandir suffisamment la pâte.

 

 Les principaux ingrédients pour la garniture

Si on parle de pizza napolitaine, les principaux ingrédients à mentionner sont bien sûr la tomate et la mozzarella qui, avec l’huile d’olive extra vierge et le basilic, forment l’âme de la version la plus noble de ce plat : la pizza dédiée à la reine Marguerite.

Pour respecter la recette de la pizza napolitaine, vous devez préparer la sauce tomate avec des tomates San Marzano DOP et la mixer sans l’aide d’outils électriques afin d’exalter la qualité du produit. La sauce obtenue doit être assaisonnée exclusivement avec du sel, sans ajouter d’huile, d’origan ou d’autres épices.

L’autre protagoniste incontesté de la pizza est la mozzarella qui, selon la tradition napolitaine, peut être fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne. La mozzarella doit être découpée à la main en lanières pas trop fines, que vous allez laisser égoutter pendant au moins deux heures avant de les utiliser.

Les dernières précautions, pour respecter pleinement la tradition napolitaine en ce qui concerne les principaux condiments, sont l’utilisation de sauce tomate et de mozzarella à température ambiante et l’ajout d’un filet d’huile d’olive vierge extra sur la pizza uniquement après cuisson.

La cuisson des pizzas dans un four à bois traditionnel doit se faire en tenant compte des écarts de température entre les différentes zones du four. Ces écarts sont dus principalement à la distance entre la pizza et le feu (qui cuit par rayonnement et favorise le brunissement du bord), et à la position de la pizza entre le fond et la bouche du four (puisque la température de la sole change, et donc la cuisson par conduction de la partie inférieure).

La dernière précaution que nous vous conseillons d’adopter pour obtenir un résultat parfait consiste à aligner la cuisson de la partie supérieure avec celle du bas, en invertissant la position des pizzas quand vous les tournez de 180° à mi-cuisson.

Une fois la cuisson de la dernière pizza terminée, vous pouvez tranquillement mettre le couvercle pour éteindre le feu résiduel et laisser le four refroidir lentement.

 

Préparez une vraie pizza napolitaine chez vous avec un four à bois Alfa

Outre la nécessité d’entretenir le feu pendant longtemps, l’inconvénient des fours traditionnels est qu’ils doivent consommer une grande quantité de bois.

Ces deux aspects négatifs peuvent cependant être surmontés grâce à la technologie du four à bois en acier Alfa. Ces instruments de cuisson ont été créés pour répondre aux besoins des pizzaiolos amateurs qui souhaitent expérimenter la cuisson au bois à haute température, mais avec l’avantage d’être beaucoup plus rapide à chauffer et d’atteindre des températures très élevées en quelques dizaines de minutes. Leur grande efficacité thermique rend nos fours domestiques en acier capables de réaliser des cuissons dignes d’une pizzeria professionnelle. Autre avantage considérable en plus de leurs performances thermiques extraordinaires, nos fours en acier assurent une remarquable facilité de mouvement.