Faire du pain maison comme en boulangerie avec le four ALFA

Préparer du pain chez vous est une vieille passion qui revient sur le devant de la scène. Le pain a toujours été un aliment de base dans de nombreuses civilisations et, dans sa forme la plus simple, il peut être réduit à deux ingrédients : de l’eau et de la farine. Faire le pain n’est pas difficile mais cela peut être intimidant surtout quand il s’agit de faire la pâte à pain ou de la faire cuire. La cuisson au four à gaz ou électrique ne pose pas de problème tandis qu’elle demandera un peu plus d’investissement avec un four à bois. Pour cela, dans cet article nous vous donnerons quelques pistes pour préparer du bon pain maison comme chez le boulanger en faisant la distinction entre pâte à pain et pâte à pizza et en apprenant à utiliser le four à bois Alfa comme un pro.

Les différences entre le pain et la pizza.

Le pain est l’un des aliments les plus consommés à travers le monde. Il se présente sous une multitude de formes et peut être préparé à partir de nombreux types de farine avec des myriades de variétés géographiques différentes. En Italie, par exemple, le climat méditerranéen a favorisé la diffusion de plus de 1 200 espèces dont la plupart sont adaptées à la panification. Le pain, en particulier lorsqu’il est cuit dans un four à bois, a une signification qui va bien au-delà du simple aspect nutritionnel et qui embrasse également des éléments culturels et religieux. La pizza est faite avec les mêmes ingrédients et jeter de la pâte à pizza dans le four à bois pour tester la température avant d’enfourner le pain est encore une pratique très courante. La pizza est relativement jeune par rapport au pain mais elle a beaucoup évolué depuis le XIXe siècle et elle est aujourd’hui l’un des plats les plus appréciés.

Voici les principales différences entre le pain et la pizza.

1. Le pain est un symbole qui unit la plupart des civilisations du monde et constitue une source d’énergie et de nourriture pas chère pour les couches les plus pauvres de la société.
2. Le pain sous toutes ses formes gonfle beaucoup plus que la pizza lors de la cuisson. Pour que le pain soit bien cuit jusqu’au cœur, il faudra donc plus de temps par rapport à la pizza qui est bien étalée sur la sole du four et sera prête en quelques minutes.
3. Il y a peu d’ingrédients dont vous avez besoin pour faire le pain même si parfois il peut contenir des épices, des fruits, des noix ou des graines mais ce que vous ne pouvez surtout pas faire, c’est de le garnir avec pratiquement tout ce qui peut être comestible comme une bonne pizza.
4. Le taux d’hydratation de la pâte à pain est inférieur (50-60%) par rapport à celui de la pâte à pizza. Cela permet d’avoir du pain à la mie plus dense, qui se conservera plus longtemps et qui maintiendra sa forme pendant la cuisson.
5. Traditionnellement, le pain est cuit dans un four à bois une fois que les braises et les cendres sont retirées de la sole et que la chaleur est dégagée par les parois du four au fur et à mesure qu’elles refroidissent. La pizza, en revanche, est cuite en quelques minutes grâce à la chaleur directe du feu.

Comment faire du bon pain maison

Faire du pain à la maison est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît ; il suffit seulement des quelques ingrédients basiques et de ne pas commettre d’erreurs au moment du pétrissage de la pâte et de la cuisson. À cet égard, nous vous renvoyons à l’article de notre blog sur comment préparer et cuire parfaitement une pâte à pizza géniale.

 

Quatre facteurs pour réussir une superbe pâte à pain.

Qualité des matières premières

C’est bien connu ! Pour avoir un produit de qualité, il faut employer des ingrédients de haut niveau (par exemple, utiliser une farine un peu plus chère ou de l’eau minérale au lieu de l’eau du robinet peut vraiment faire la différence).

 

Quantité des ingrédients

Nous vous suggérons de réduire la quantité de levure et d’allonger le processus de fermentation pour donner au réseau glutineux plus de temps pour se développer.

 

Type de pâte à pain

Une pâte à pain peu hydratée a besoin de plus de pétrissage pour incorporer toute la farine et développer sa structure aromatique.

 

Pointage

Contrairement à la pâte à pizza, la pâte à pain n’est pas étirée et divisée mais façonnée et cuite au four

 Comment cuire parfaitement votre pain maison

Température du four

En général, le pain est cuit à 220°C, une température bien inférieure à celle de la pizza, jusqu’à quand il sonne creux et la croûte est bien croustillante.

 

Humidité de la chambre de cuisson

L’humidité est un paramètre très important dans la cuisson du pain. La vapeur d’eau est essentielle pour que la croûte du pain reste souple le temps que le pâton se développe. C’est une très bonne idée d’humidifier la sole avant la cuisson, car le pain dégage de l’humidité en cuisant et l’ambiance du four reste chaude et saturée d’eau.

 

Temps de cuisson

Le temps de cuisson dépend de la taille des pains et de la température du four. Chaque four fonctionne de manière différente alors n’hésitez pas à expérimenter pour trouver le bon équilibre entre le temps, la température et l’humidité.

 

Type de four

Le type de four influence beaucoup la cuisson. Vous avez peut-être déjà lu notre blog sur les différentes pâtes à pizza en fonction du type de four. En règle générale, les fours électriques ou au gaz sont plus faciles à utiliser que les fours à bois, même si les performances de ces derniers ne sont pas tout à fait comparables.

 

Qualité du four

Quel que soit le four que vous avez choisi, assurez-vous qu’il est de bonne qualité, construit avec des matériaux solides et avec une inertie thermique élevée.

Comment cuire du pain dans un four à bois

Le four à bois est un formidable appareil de cuisson lorsque l’on maîtrise son fonctionnement. Cuisiner au feu de bois donne à la nourriture cette saveur délicieusement fumée et en plus vous donne l’opportunité de faire évoluer vos compétences en matière de cuisson. Comme mentionné précédemment, pour faire un bon pain maison, il faut trouver la bonne chimie entre la taille du pain, le temps de cuisson, la température et l’humidité du four. Pour tirer les choses au clair, considérons la cuisson de pains de tailles différentes :

1. Si vous faites cuire un pain d’à peu près 1 kilo :

• augmentez l’humidité du four
• retardez la cuisson jusqu’à ce que la température baisse à 210°C
• allongez le temps de cuisson jusqu’à ce que le pain soit bien cuit à cœur en mouillant la sole du four avec un chiffon humide quelques minutes avant d’enfourner.

 

2. Si vous faites cuire un pain de 500 g :

• pas besoin d’humidifier le four car l’excès de vapeur pourrait former une croûte très fine et friable.
• faites cuire à une température plus élevée (environ 220°C).
• raccourcissez le temps de cuisson et n’hydratez pas la sole du four pour retarder le durcissement de la croûte.

N’oublions pas que le pain est cuit dans un four à bois lorsque les braises sont retirées de la sole avec la porte entrouverte de sorte que la température baisse lentement et régulièrement. Commencez la fête en faisant cuire des pizzas à 450°C et puis enfournez le pain quand la température baisse à 220°C. Une fois la cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir pour le maintenir en parfait état. Par exemple, placez le pain sur une grille qui repose sur quatre verres à l’envers pour éviter qu’il dégage de l’humidité qui pourrait ramollir la croûte.