Recette : Jeunes légumes, asperges de plantain, mousseline à la bière Léopold 7

Arabelle Meirlaen

Restaurant Arabelle Meirlaen

Ingrédients

pour 8 personnes

jeunes légumes

• 400g jeunes haricots verts
• 8 jeunes oignons
• 8 mini pâtissons jaunes
• 1 noix de beurre salé de ferme ou Isigny ‘oméga3’

salade de fenouil

• 200g fenouil frais
• 8 jeunes oignons
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra
• 1 filet de vinaigre de cidre bio
• et 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 pincée de mélange de 5 poivres moulus

herbes et fleurs

• 40 fleurs de plantain dit « asperges »
• 16 feuilles de capucines
• 16 fleurs d’haricots
• et 16 feuilles de baselle rouge , épinard de malabar rouge avec leurs fruits
• 40 ombrelles de fenouil
• 24 pousses de Salsola soda
• 16 feuilles de sauge ananas
• 80 graines fraîches de moutarde

mousseline

• 3 jaunes d’œufs Colombus
• 6 demi coquilles d’œuf de bière Léopold 7
• QS sel

Préparation

jeunes légumes

Nettoyer et laver les jeunes légumes.
Blanchir les haricots, les pâtissons et les jeunes oignons 1 minute à l’eau bouillante salé ou à la vapeur., égoutter et ajouter une noix de beurre de ferme salé (qui peut être clarifié pour les intolérants au lactose). Assaisonner d’une pointe de fleur de sel.

salade de fenouil

Couper le fenouil des fines lamelles de 1 mm d’épaisseur à la trancheuse ou à la mandoline. Assaisonner au dernier moment d’huile d’olive, de vinaigre de cidre, de sel et poivre. Ciseler les jeunes oignons et parsemer.

herbes et fleurs

Laver les herbes à l’eau avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude, les égoutter. Ranger les herbes et fleurs dans une boite alimentaire fermée avec un papier absorbant légèrement humide dans le fond.

mousseline

Dans un poêlon à feu très doux, mettre les jaunes d’œufs et la bière. Faire mousser les œufs en fouettant énergiquement. Arrêter la cuisson lorsque le sabayon atteint une consistance compacte. Saler et mélanger.

Dressage

Sur une assiette chaude, placer les légumes, couper le pâtisson en 4, disposer sur les haricots le plantain, les 8 jeunes oignons fendus en deux, le fenouil, les différentes herbes et fleurs et la mousseline à la Léopold 7 aux extrémités.

Une bonne façon de manger des légumes vert plein d’enzymes, le plantain pour son goût de cèpe, fleurs pour leurs vertues. le fenouil pour la fraicheur et l’acidulé du plat, la mousseline pour le côté gourmand.